法国女神chef

作者:   时间:2019-08-27 15:30

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Flower Power花之力

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女神驾到~Cécile Farkas Moritel的纯正法式配方又来喽~

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Flower Power

By Cécile Farkas Moritel

法国女神chef Cécile Farkas Moritel配方“花之力”

For 3 Entremets 18 cm in diameter

Pavoni® top «Ipnosi» 14 cm and «universo» Silikomart®

Almond sponge cake

160 g egg yolks

100 g whole eggs

160 g caster sugar

20 g invert sugar

230 g egg whites

80 g caster sugar

300 g almond powder

40 g flour

procedure:

Whip the yolks, whole eggs, caster sugar and invert sugar.

Whip egg whites and the 80 g of caster sugar. Blend the meringue in the yolks and then stir in the powders.

Lay on a 55*36- cm Flexipat® sheet by 2cm high, then bake in ventilated oven at 175°C for about 15 minutes. Leave to cool. Cut 3 biscuits by 14-cm in diameter and set aside for assembly.

Streusel

50 g butter

50 g brown sugar

50 g almond powder

50 g flour

½ u vanilla bean

procedure:

Using a Robot-Coupe®, mix all the ingredients until obtaining a streusel. Roll out between two baking guitar sheets. Store in the freezer for one hour.

Cut out 3 discs of 14cm in diameter and bake at 165°C on a Fiberpain® baking sheet for 12 min. Set aside for assembly.

Raspberry confit

150 g invert sugar

390 g raspberry purée

40 g caster sugar

15 g NH Pectin

11 g yellow lemon juice

162 g raspberry

procedure:

In a saucepan, mix invert sugar and raspberry purée. Give a boil. Gradually sprinkle the mixture of granulated sugar and NH pectin. Give a boil. Then add the yellow lemon juice and finally the chopped raspberries. Pour into Flexipan® Insert molds 14 cm in diameter and freeze.

Creamy

390 g cream

1 u vanilla bean

52 g almond paste 50%

97 g egg yolks

58 g caster sugar

45 g gelatin mix

procedure:

Bring to a boil the cream with the seeds of the vanilla bean and the almond paste. Cover with plastic wrap and set aside 15 min.

Mix egg yolks and sugar. Filter the cream and then make a custard. Stir in the previously melted gelatin mass and then mix. Pour over the raspberry confit. Set aside in the freezer.

Vanilla mousse

468 g milk

230 g cream 35%-fat

3 u vanilla beans

145 g egg yolks

172 g caster sugar

38 g cornflour

102 g white chocolate coating

88 g gelatin mass

473 g whipped cream 35%-fat

procedure:

In a saucepan bring the milk, cream and scraped vanilla beans to boil. Cover and let infuse for 20 min.

Mix together the egg yolks, sugar and cornflour. Add to the infusion and bring to boil. Stir in the chocolate coating and melted gelatin. Blend with a hand mixer and cool down to 25°C. Fold in the whipped cream. Place into a pastry bag and set aside for assembly.

※When ng an infusion, cover the pan with plastic wrap in orderto properly concentrate the aromas.

Mirror glaze

225 g water

450 g caster sugar

450 g glucose

300 g condensed milk

210 g gelatin mass

450 g white chocolate coating

5 g white fat-soluble food coloring

q.s. water-soluble deep red food coloring

procedure:

In a saucepan, cook together water, sugar and glucose at 103°C. Pour the whole thing over the milk, the gelatin mass and finally, on the chocolate as well as the colorings. Mix and set aside in the Fridge for one night.

The next day heat the gaze at 40°C and use at 30/35°C.

Assembly and finishing

Plan for an upside down assembly.

Pour the vanilla mousse, lay the creamy vanilla/candied raspberry insert. Then add the vanilla mousse. Close with almond biscuit and vanilla streusel. Set in the freezer.

Unmold The desserts. Proceed with icing and decorate as you wish.

法国女神chef Cécile Farkas Moritel配方“花之力”

花之力Flower Power

By Cécile Farkas Moritel

产出:3个蛋糕

模具:Pavoni® top «Ipnosi» 14 cm、«universo» Silikomart®

法国女神chef Cécile Farkas Moritel配方“花之力”

杏仁海绵蛋糕

160 克…蛋黄

100 克…全蛋

20 克…糖浆

230 克…蛋白

300 克…杏仁粉

40 克…面粉

1、将蛋黄、全蛋、细砂糖1与糖浆混合打发。

2、将蛋白与80克的细砂糖2打发为蛋白霜,与“步骤1”的蛋糊拌匀,接着加入过筛的杏仁粉与面粉拌匀。

3、倒入55X36cm硅胶烤盘中中抹平,在175℃的风炉中烘烤约15分钟。

4、出炉冷却后,裁切为3个直径14cm的圆形待用。

酥脆层

50 克…黄油

50 克…棕色砂糖/红糖

50 克…杏仁粉

50 克…面粉

½ 个…香草荚

制作:

1、全部材料放入破壁机中搅打至松散酥粒状,放在两张硅胶烤垫之间擀压成均匀片状,冷冻1小时。

2、裁切为3个直径14cm的圆形,放在透气网孔硅胶烤垫上以165℃烘烤12分钟,出炉后自然降温冷却待用。

覆盆子果冻

150 克…糖浆

390 克…覆盆子果茸

40 克…细砂糖

15 克…NH果胶粉

11 克…柠檬汁

162 克…覆盆子

制作:

1、厚底平底锅中将糖浆与覆盆子果茸混合搅拌均匀并煮沸。轻轻撒入提前混合在一起的细砂糖与NH果胶粉搅拌均匀并再次煮沸。接着加入柠檬汁拌匀,最后加入切碎的覆盆子拌匀。

2、倒入直径14cm的夹心模具中冷冻。

香草奶油

390 克…淡奶油

1 个…香草荚

52 克…50%杏仁膏

97 克…蛋黄

58 克…细砂糖

45 克…吉利丁液

制作:

1、将淡奶油与香草籽和杏仁膏混合煮沸,覆盖保鲜膜静置闷浸15分钟。

2、将蛋黄与细砂糖混合打散,将热的“步骤1”加入制成英式奶酱,加入融化的吉利丁液拌匀,稍降温倒在冷冻的覆盆子果冻上,继续冷冻。

香草慕斯

468 克…牛奶

3 个…香草荚

145 克…蛋黄

172 克…细砂糖

38 克…玉米淀粉

102 克…白巧克力

88 克…吉利丁液

制作:

1、厚底平底锅中将牛奶、淡奶油1和剖开刮籽的香草荚煮沸,加盖或保鲜膜密封闷浸20分钟。

2、将蛋黄与砂糖和玉米淀粉混合打散至泛白加入到“步骤1”中拌匀并再次煮沸,倒入巧克力和融化的吉利丁液中,用手持均质机搅拌乳化均匀,降温至25℃,加入打发的淡奶油2,装入裱花袋内,分别挤入蛋糕模具内和蚊香形模具中。

镜面淋面

225 克…水

450 克…细砂糖

450 克…葡萄糖浆

300 克…炼乳

210 克…吉利丁液

450 克…白巧克力

5 克…白粉

适量…深红粉

制作:

1、将水与细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热煮至103℃,倒入炼乳和吉利丁液拌匀,倒在巧克力上并再加入色粉,用手持均质机充分搅拌乳化后过滤到量杯中,此处要注意不要搅入气泡。保鲜膜贴面密封,冷藏隔夜。

2、使用时回温至40℃最佳淋面时温度为20-35℃。

※此淋面温度是最适合的浓稠度,可以完美的获得淋面效果,适用于完全冻结的慕斯蛋糕上,被淋面的蛋糕最佳温度应为-20℃,淋面的温度不要过低—会导致淋面快速凝结而无法获得均匀流畅的效果,也不要过高—会导致被淋面的蛋糕融化。

法国女神chef Cécile Farkas Moritel配方“花之力”

※采用“倒置”的方式组装。

1、模具内按顺序放入香草慕斯、香草奶油/覆盆子果冻夹层,接着再继续注入香草慕斯,再放上一片香草蛋糕和香草酥脆层。冷冻。

2、脱模,淋面,再将螺纹形慕斯脱模喷砂,放在蛋糕表面,装饰巧克力、马卡龙等完成。

本文相关词条概念解析:

细砂糖

细砂糖,读音xìshātáng,汉语词语,基本意思为结晶颗粒较小的糖。