爆肚冯,北京特色传统小吃

作者:   时间:2019-09-27 14:50
爆肚冯,北京小吃,开创于清光绪年间,百年 ,如今第三代、___冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大,分店很多,吃的人也络绎不绝。爆肚冯为挖掘北京 小吃作出了贡献,使门框胡同羊头马以及户街老月盛斋恢复了祖业。创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯,素以爆肚脆嫩,作料爽口为人称道。“爆肚冯”扬名于前门大栅栏内的门框胡同。 爆肚冯,北京特色传统小吃 爆肚冯于1995年在国家商标局注册。爆肚冯的“爆肚仁三品”于2000年4月26日被评为46种“中国名菜点”之一。爆肚冯于1998年一1999年申请并建立了爆肚冯餐饮服务有限责任公司。爆肚冯现地址在北京前门外廊房二条39号。

品牌由来

清朝末年,山东厨人冯天杰自临清来京,即在东安门大街摆摊卖爆肚,因其做工精细,人送外号“爆肚冯”,后因整治市容,同其它业主一起迁移至金鱼胡同西口路南的八旗演兵场,即日后的东安市场,继续经营。

三十年代,冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒,十六岁接替其父经营爆肚冯,数十寒暑,他潜心钻研,终使冯家爆肚具有了明显特色。首先刀法不同,我家爆肚明显宽大,只有这样才能表现爆肚的脆嫩,同时,该家的调料配方与众不同,是爆肚专用调料,和涮肉调料大有区别,涮肉调料味道浓厚,我家爆肚调料味道清爽,它能有效除去肚的不良气味,表现肚味的清香,同时又不影响肚的鲜味,受到客人的好评,营业额迅速上升,于是在东安市场原址开了一家正规的爆肚餐厅,并用其名的后两个字“金生”为这个店起了一个正式的字号“金生隆”。

冯金生治店精细,不仅爆肚有明显特色,店堂布置和餐具的选用都追求高档,凡金属制品均请人以紫铜定作,打上“爆肚冯”字号,凡磁器均精制细磁,筷子用非洲乌木,装筷子的容器竟用一个康熙磁质笔筒,餐桌上盛辣椒油一律用银制小勺。在东安市场里开着这样的店,足以使爆肚登上大雅。当时政界名人那中堂,地下共产党员张学思,企业界的孙孚凌,文化界名人李德伦,刘白羽,演艺界名人于是之,马连良,裘盛荣,谭富英,李桂云等都是金生隆的常客。甚至住在民族文化宫对面的马连良在家请客都要从东安市场端金生隆的爆肚,当时客人到齐,马先生指着一桌凉透的爆肚对客人说:“这是金生隆的爆肚,凉透了也照样块块脆嫩”。

爆肚儿的做法有三种:油爆、芫爆和汤爆。在过去老北京,油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着,街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚儿之所以称为“爆”,就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝,放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上,因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位,火候要求也各不相同。时间短了肚儿生,时间长了肚儿老,火候合适,肚儿吃起来又脆又嫩又筋道,越嚼越有味儿;尤其是牛肚仁,水分多,极嫩,微脆,我个人比较爱吃;还有蘑菇头,要六七只羊才得这么一盘,鲜美滑润;食信是羊的食管,怎么嚼也嚼不烂, 后只能整吞整咽。吃爆肚儿啊,我建议您来个芝麻火烧,或者二量白酒, 搭配了。

“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料,看似简单,却好吃,其实人家是放了十三种密制调料在里面呢。说得我自己都流口水了,赶紧出发去“爆肚冯”要一份特制爆肚儿,沾着浓浓的调料,品一番老北京的风味。

水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一,爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍,由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样,喜好爆的“部位”也不尽相同,所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。

爆肚的功夫除了原料新鲜外,全在一个“爆”字上。水要量大、滚开,火力要极旺。材料入汤,三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料,作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块,要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”,如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜,那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。